Tutta la morbidezza e il gusto del panettone artigianale, insieme al profumo dei suoi ingredienti, in questa ricetta restano intatti, racchiusi in un barattolo di vetro grazie alla tecnica della vasocottura.
I vasetti in vetro riparano il prodotto dai batteri e dagli sbalzi termici, mantenendo anche la corretta freschezza e umidità del panettone.
Per una resa ottimale vi consigliamo i Vasetti Weck, ideali per sterilizzare e pastorizzare, con chiusura in sottovuoto (campana, forno, autoclave) e guarnizioni 100% in caucciù naturale senza bisfenolo.

 circa 3 gg

Difficoltà:

Azienda partner:
IRCA

 Ingredienti:

PRIMO IMPASTO:
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 3.250
Acqua (26-28°C) g 1.650
Burro (morbido) g 600
Zucchero g 150
Tuorlo d'uovo g 250
Lievito g 15

IMPASTO FINALE:
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 2.250
Burro (morbido) g 1.100
Tuorlo d'uovo g 1.150
Zucchero g 500
Miele g 50
Sale g 50
Pasta d'arancia candita g 500

 Preparazione:

Iniziate il primo impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete la rimanente acqua in più riprese e proseguite fino ad ottenere una struttura liscia. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l’impasto si deve presentare appiattito.

Aggiungete al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, miele, sale, 0.5 kg di tuorlo d’uovo e cominciate ad impastare per circa 10 minuti. Aggiungete il restante tuorlo in più riprese e proseguite a lavorare fino a terminare il tuorlo. Aggiungete la pasta d’arancia candita e il burro morbido in più riprese (circa 250 g. per volta). Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 30 minuti; suddividete nelle pezzature di 200 g. ( per vasi cottura da 850 ml.), arrotolate, depositate su teglie o assi per altri 20 minuti. Arrotolate nuovamente ben stretto e ponete negli appositi vasi cottura, schiacciando la pallina sul fondo. Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% fino a quando il culmine della pasta raggiunge i 2/3 del vaso; se la cella è sprovvista di umidificatore tenete le paste coperte con fogli di plastica.

Lasciate 10 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinché si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticate due incisioni superficiali formando una piccola croce. Cuocete a 175°C per circa 25 minuti ( temperatura al cuore 97°C.). All’uscita dal forno capovolgete i vasi su una griglia per il raffreddamento (circa 2 ore). Dopo 1 ora chiudete con coperchio ermetico e capovolgete per un'altra ora. Infornate a 180°C. perc 15 minuti in modo da creare il sottovuoto. Sfornate e lasciate raffreddare capovolti.

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2019-12-09T13:17:37+01:00Ricette|