Cremino

La rivisitazione di un classico della pralineria italiana con la nuova gamma di cioccolati IRCA.

Preparazione

Preparazione camicia esterna
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C realizzare delle striature con del SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 e del SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% temperato, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con una miscela 50/50 di burro di cacao e RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato, realizzare una camicia di cioccolato utilizzando RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato e rimuoverla dallo stampo.

Preparazione cremino alla nocciola
Fondere SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO e miscelare alla NOCCIOLATA BIANCA usando una leccapentole.
Utilizzare il cremino alla temperatura di 28°C e riempire la pralina per metà.

Preparazione cremino al gianduia fondente
Fondere SINFONIA GIANDUIA FONDENTE e miscelare alla PRALIN AMANDE NOISETTE usando una leccapentole.
Utilizzare il cremino così ottenuto alla temperatura di 28°C per riempire lo stampo.

Composizione finale
Una volta che il secondo cremino sarà completamente cristallizzato chiudere la pralina con RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato.
Attendere la completa cristallizzazione della pralina prima di rimuoverla dallo stampo.
Porre raffreddare fino a completa cristallizzazione.stampo